HƯỚNG DẪN LẤY MẪU VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ CÁCH BẢO QUẢN MẪU
Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp và bảo quản mẫu đúng cách là một cách để kiểm soát lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Một số quy định về lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp là một việc làm bắt buộc đối với các cơ sở kinh doanh, sản xuất. Điều này được quy định và tham khảo tại:
- TCVN 8129:2009: Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp lấy mẫu bề mặt sử dụng đĩa tiếp xúc và lau bề mặt
- TCVN 5376:1991: Trại chăn nuôi - Phương pháp kiểm tra vệ sinh
- Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thuỷ sản – Nhà xuất bản nông nghiệp
Một số nguyên tắc xây dựng kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
Mục đính của việc lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp có 2 mục đích chính là:
- Thẩm tra tính hiệu quả của quá trình kiểm soát.
- Đánh giá hiệu quả kiểm soát vệ sinh trong sản xuất bằng cách thẩm tra trước và sau công đoạn lấy mẫu.
Một số nguyên tắc xây dựng kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
Khi xây dựng kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp cần áp dụng một số nguyên tắc sau:
- Kế hoạch phải bao quát mọi lĩnh vực có nguy cơ gây nhiễm cao như: nguồn nước, nước đá, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, sử dụng và bảo quản hóa chất, sức khỏe CN,…
- Mẫu phải được lấy theo nguyên tắc lượng mẫu tối thiểu, hiệu quả tối đa.
- Lúc lấy mẫu phải luân phiên theo từng khu vực, từng tổ sản xuất, đảm bảo giáp vòng.
- Khi lấy mẫu vệ sinh công nghiệp phải xem xét điều chỉnh kế hoạch qua đánh giá kết quả trước đó.
Một số đối tượng cần thẩm định môi trường sản xuất khi lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
Khi lấy mẫu vệ sinh công nghiệp để thẩm định cần tập trung vào một số đối tượng sau:
- Vi sinh trong không khí của môi trường sản xuất
- Vi sinh trên trang phục bảo hộ lao động
- Vi sinh trên găng tay
- Vi sinh trên các thiết bị, dụng cụ
Một số chỉ tiêu phân tích khi lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
Tùy vào từng đối tượng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp khác nhau sẽ áp dụng các chỉ tiêu phân tích khác nhau như:
- Đối với mẫu nước và nước đá, chỉ tiêu phân tích là: TPC (22 & 37oC) Coliforms, E.coli, Clostridium perfringens, Enterococcus…
- Đối với mẫu là nguyên liệu, bán thành phẩm, chỉ tiêu phân tích gồm:
+ Định tính: E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae…
+ Định lượng: TPC, Coliforms…
- Đối với mẫu bề mặt, chỉ tiêu phân tích gồm: PC, Coliform, Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella, V.cholerae với giới hạn vi sinh trong bề mặt cho phép là:
- Đối với mẫu không khí, chỉ tiêu phân tích gồm: TPC, nấm mốc, nấm men với một số chỉ tiêu lấy mẫu vi sinh trong không khí thường gặp là:
Một số nguyên nhân gây lây nhiễm chéo trong thực phẩm
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến việc lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, có một số nguyên nhân cơ bản thường gặp như:
Hướng dẫn lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
Dụng cụ để lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gồm:
- Đồ bảo hộ: Găng tay, khẩu trang, trùm đầu…
- Đèn cồn, cồn 70
- Ống nghiệm. đĩa thạch, chai thủy tinh vô trùng
- Tăm bông, bọt biển
- Túi vô trùng (3m)
- Bút chịu nước, quẹt lửa, dây thun
- Thùng bảo quản, đá khô
- Form, biểu mẫu.
Phương pháp lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
Phương pháp lấy mẫu kiểm tra vi sinh
Phương pháp lấy mẫu vi sinh được thực hiển theo quy trình sau:
Phương pháp lấy mẫu nước
Phương pháp lấy mẫu nước được áp dụng theo ISO 5667-5:1991.
Toàn bộ quy trình lấy mẫu nước sẽ được áp dụng theo 7 bước:
- Bước 1: Vệ sinh tay trước khi lấy mẫu.
- Bước 2: Dùng đèn cồn, cồn 70, nước nóng khử trùng vòi nước
- Bước 3: Mở xả vòi nước chảy 1-15 phút
- Bước 4: Mở nắp bình, hứng từ từ nước vào bình, không để chảy tràn ra miệng bình
- Bước 5: Lấy ½ - 2/3 thể tích bình chứa
- Bước 6: Ghi thông tin mẫu
- Bước 7: Bảo quản phù hợp
Một số lưu ý khi lấy mẫu nước:
- Mẫu nước phải được lấy trực tiếp từ vòi.
- Trước khi lấy mẫu phải tiến hành xả nước đầu và khử trùng vòi
Phương pháp lấy mẫu vi sinh bề mặt
Phương pháp lấy mẫu vi sinh bề mặt được áp dụng theo TCVN 8129:2009
Dụng cụ lấy mẫu vi sinh bề mặt gồm:
Một số lưu ý khi lấy mẫu vệ sinh bề mặt:
+ Đối với đĩa tiếp xúc:
- Đặt đĩa sao cho môi trường thạch tiếp xúc trực tiếp với bề mặt cần lấy mẫu.
- Ấn nhẹ đĩa với lực tương đương 25g/cm2
- Giữ nguyên trong 10s
- Đậy nắp đĩa thạch, cho vào bao vô trùng
- Bảo quản khô ráo, tránh ánh sáng.
+ Đối với Swab, Sponge:
Cách lấy mẫu vi sinh bề mặt:
Phương pháp lấy mẫu bề mặt bàn chế biến
Tham khảo phương pháp lấy mẫu mặt bàn chế biến được thực hiện theo mô tả dưới đây:
Phương pháp lấy mẫu tay và găng tay công nhân
Các vị trí và phương pháp lấy mẫu tay và găng tay công nhân gồm:
Phương pháp lấy mẫu bề mặt dụng cụ
Các vị trí và phương pháp lấy mẫu bề mặt dụng cụ được thực hiện như sau:
Phương pháp lấy mẫu vi sinh trong không khí
Một số chỉ tiêu lấy mẫu vi sinh trong không khí:
Phương pháp lấy mẫu vi sinh trong không khí:
Cách bảo quản và vận chuyển mẫu sau khi lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
Sau khi lấy mẫu vệ sinh công nghiệp cần tiến hành bảo quản và vận chuyển mẫu đúng cách để cho ra kết quả chính xác và khách quan nhất.
Một số lưu ý khi vận chuyển mẫu vệ sinh công nghiệp
Sau khi lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, phải vận chuyển mẫu đã lấy được bằng phương pháp dùng gạc/tăm bông hoặc vải/bọt biển. Thời gian tốt nhất để vận chuyển mẫu là trong khoảng 4 giờ và mẫu phải được để trong hộp lạnh ở nhiệt độ từ 10C đến 40C.
Sau khi mẫu đã đến phòng thí nghiệm, phải tiến hành kiểm tra trong phòng thử nghiệm càng sớm càng tốt và không nên để mẫu quá 24 giờ sau khi đưa về phòng thí nghiệp.
Ngoài ra, phải vận chuyển đĩa tiếp xúc hoặc phiến kính nhúng tốt nhất trong khoảng 4 giờ để tránh nhiễm bẩn.
Một số lưu ý khi bảo quản mẫu vệ sinh công nghiệp
Sau khi lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, mẫu phải được bảo quản ở nơi khô mát, tránh ánh sáng.
